Milchschaum. Das Besondere am selbst gemachten Cappuccino. Von Einsteigern wird das aufschäumen von Milch häufig als schwierig empfunden, dabei gelingt es mit der richtigen Technik fast von alleine. Das herumstochern, spritzen und blubbern um letztendlich einen groben, zusammenfallenden Schaum zu erhalten hat endlich ein Ende!

Zu Beginn.

Bitte vergesst alles, was ihr bislang über Milchschaum wisst, oder denkt zu wissen. Es soll hier nicht um Milchschaum gehen wie er in Werbung und Gastronomie (außerhalb Italiens) als korrkt dargestellt wird, sondern darum, wie man Cappuccino in Italien kennt, macht und geniest.  Was bedeutet das nun? 

Ist der Schaum wirklich so elementar anders?
Ja!

Irrtum #1: Milchschaum muss fest sein!

Einsteiger sind häufig stolz drauf, dass ihnen der Schaum schon ganz gut gelingt, weil er so fest ist dass man ihn schön löffeln kann. In Fachkreisen wird dieser Schaum als „Bauschaum“ bezeichnet und ist eher verpönt. Der Milchschaum den wir erreichen möchten hat eine cremige Konsistenz, die eher an halb geschlagene Sahne erinnert. Warum? Weil er zum einen besser schmeckt, zum anderen kann man sich das ebenso verpönte Kakaopulver sparen, und mit ein bisschen Übung schicke Muster in den Kaffee gießen.

Irrtum #2: So viel wie möglich an Volumen dazu gewinnen. 

30-50% Volumengewinn reichen meist völlig aus, und helfen uns dabei dem Schaum die gewünschte Konsistenz zu geben.

Fangen wir an – Was brauchen wir und wie benutzen wir es?

Espressomaschine mit Dampflanze

Am besten eine pure Lanze ohne Aufschäumhilfe oder ähnliches, denn nur so hat man die volle Kontrolle über das was man mit der Milch anstellt.

Milch 

So kalt wie möglich sollte sie sein! Beim aufschäumen darf die Milch nicht heißer als 60-65 °C werden, und somit bleibt uns bei kalter Milch einfach mehr Zeit. Milch mit Zimmertemperatur hat schon einen „Vorsprung“ von 15°C und ist zu schnell am heißesten Punkt.

Der Hintergrund: Bei höheren Temperaturen gerinnt das Eiweiß (der Grund für  „Bauschaum“), und der Geschmack leidet massiv. Milch verändert beim Erhitzen ihren Geschmack und wird süßer, weil der Milchzucker (Zweifachzucker) beim Erwärmen in Einfachzucker aufgespalten wird, die eine höhere Süßkraft hat. Ein bisschen Chemie schadet nie. 

Deshalb: Mit dem richtigen Schaum
den Cappuccino auch  gerne mal ohne Zucker probieren! 

Wird die Milch jedoch zu heiß verbrennen diese Zucker wieder, und die Süße geht verloren. 

Empfohlen wird des Weiteren ein möglichst hoher Fettanteil, also eher Vollmilch als fettarme Milch. Die unterschiedlichen Marken schäumen tatsächlich unterschiedlich auf. Hier gilt es zu auszuprobieren, gute Erfahrung haben wir mit Weidemilch gemacht. Da viele große Hersteller jedoch von immer unterschiedlichen Quellen beliefert werden ändert sich deshalb auch das Aufschäumverhalten hin und wieder. Dieses hängt vom Eiweissgehalt ab, das Fett sorgt für den cremigen Geschmack.

Aufschäumkännchen

Ein Milchkännchen aus Metall mit Tülle hilft beim Milch aufschäumen ungemein. Das Metall lässt uns die Temperatur erfühlen, die Tülle hilft beim ausgießen in die Tasse. Die Größe sollte so gewählt werden, dass das Kännchen immer zur Hälfte mit Milch gefüllt werden kann. So verteilt sich der Dampf am besten und man erzielt das beste Ergebnis. 

Los geht’s!

Nachdem das Kännchen halbvoll mit kalter Milch gefüllt wurde, wird die Dampflanze einmal betätigt um das sich angesammelte Kondenswasser heraus zu blasen. Danach wird die Spitze der Lanze knapp unter die Milchoberfläche gehalten, und der Dampfbezug gestartet.  Die Position der Dampflanzenspitze beim Start ist versetzt von der Mitte, ähnlich wie eine Nadel eines Plattenspielers. Die Lanze als ganzes sollte parallel zur Wand des Kännchens verlaufen. Hier hilft die Tülle oft ganz gut als Führung. 

Nun stehen die meisten da und haben keine Idee was zu tun ist. Wildes herumgestochere, Lanze mitten in die Milch, warten, wackeln… 

Milchschaum besteht aus Luft und Milch. Diese beiden Dinge werden in zwei Phasen miteinander verbunden:

1. Die Ziehphase. 

In ihr wird Luft unter die Milch gebracht, das geschieht indem sich die Dampflanze immer ganz knapp unter der Oberfläche befindet. Man hört ein kratzendes Geräusch was durch das Ansaugen von Luft zustande kommt – aber es blubbert und spritzt nichts! Da sich das Volumen der Milch vergrößert, „ziehen“ wir das Kännchen jetzt immer wenn das schmatzende Geräusch verstummt Stück für Stück nach unten. Das machen wir so lange, bis sich das Kännchen Handwarm anfühlt, und gehen dann in die 2. Phase über:

2. Die Rollphase. 

Hier wird die Dampflanze gerade so weit tiefer in die Milch gehalten, dass man kein Kratzgeräusch mehr hört. Der Dampf wirbelt nun in der Milch umher und sorgt dafür, dass sich Luftblasen und Milch optimal verteilen, und die Bläschen so klein wie möglich werden. Aufgehört wird dann, wenn das Kännchen zu heiß zum halten wird. Dies ist bei uns Menschen dankenswerterweise bei ±60°C der Fall.

Wer es genau haben will, aber auch zum üben eignet sich ein günstiges Thermometer was sich ans Kännchen klemmen lässt: Bei ca 35-40°C geht man in die Rollphase über, bei ca 55-60°C stoppt man den Dampfbezug. Wer zu lange wartet bekommt durch das geronnene Milcheiweiss wieder den guten alten Bauschaum den wir ja loswerden wollten. 

Nun reicht es fürs Erste, den Milchschaum ohne den Versuch direkt Latte-Art zu zaubern zum frisch gezogenen Espresso zu geben, und den ersten Cappuccino zu genießen, so wie er sein soll. Aber natürlich gilt: 

Übung macht auch hier
den Meister. 

Wer jetzt der Meinung ist dass er ungern erst 3 Liter Milch zum üben verheizen will hat natürlich recht. Dazu ein Tipp vom Profi: Als Übungs-Milch-aufschäum-Ersatz füllt ihr das Kännchen wie gehabt zu Hälfte, aber mit kaltem Wasser! Hinein kommt ein Tropfen (wirklich nur ein Tropfen!) Spüli, und fertig ist das ideale Übungsgemisch. Es kann nach dem aufschäumen so täuschend echt aussehen, dass man aufpassen muss es nicht zufällig in den frisch gezogenen Espresso zu schütten.