Von der Röstung der Kakaobohnen, über Walzwerke bis hin zum edlen Schliff in der Conchieranlage: Josef Zotter hat alle Produktionsprozesse, die zur Schokoladenerzeugung dazugehören im Haus. Mit einer relativ geringen Bedarfsmenge tritt er als David neben die Goliaths der Schokoladehersteller. Er ist nicht nur einer der wenigen europäischen Kakaodirektverarbeiter, sondern der Einzige, der von der Bohne weg (bean-to-bar) ausschließlich in BIO und FAIR Qualität produziert. Damit positioniert sich Zotter ganz klar gegen standardisierte Massenproduktion und die Konzentration des Schokolademarktes, die nun auch den Edelschokolademarkt erfasst.

Als Kakaodirektverarbeiter gönnt sich Josef Zotter den Luxus auf Feinheiten und Extravaganzen zu setzen und beständig die aromatischen Ursprünge von Schokolade zu erforschen. Natürlich werden gleich alle Zutaten in die empirische Forschungsarbeit in der Küche miteinbezogen. So entstehen beispielsweise Sonnenblumenkern-Nougat und Cashew-Nougat, die ab August 2008 ganz jungfräulich in Schokolade tauchen. Man muss mit den Stoffen arbeiten, um das Produkt zu entwickeln.