Die Kaffee-Pflanze Coffea gehört zur Familie der Rötegewächse (Rubiazeen), zu der insgesamt rund 500 Gattungen mit über 6.000 Arten zählen. Wirtschaftliche Bedeutung haben jedoch nur zwei Pflanzen: Coffea Arabica, auf die 61 Prozent der Weltkaffeeproduktion entfallen, und Coffea Canephora (Robusta) mit etwa 38 Prozent. Außerdem gibt es noch Coffea Liberica und Coffea Excelsa. Sie kommen nur in einigen Ländern Afrikas (Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik und Benin) sowie Asiens (Philippinen, Indonesien und Vietnam) vor. Die erzeugten Mengen sind allerdings unbedeutend.
Coffea Arabica wird heute fast überall zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite in Amerika, Afrika, Asien und Ozeanien kultiviert. Die mengenmäßig wichtigsten Arabica-Produzenten sind Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und die übrigen Staaten Zentralamerikas. Coffea Arabica hat eine hervorragende Qualität, benötigt aber intensive Pflege und beste Lagen. Die Anbauregionen befinden sich auf Höhen zwischen 800m bis zu 2.000m, in besonderen Regionen, z.B. in Äthiopien wächst er bis auf 3.000m Höhe. Die Kaffeeplantagen haben hier entweder den Wald verdrängt, oder sie liegen auf abgegrenzten Gebieten inmitten der Bergwälder. Dies hat den Vorteil, dass der Wald kältere Luft, die über den Berg strömt, abfängt.
Coffea Robusta ist widerstandfähiger aber gleichzeitig kälteempfindlicher als Arabica. Der Anbau beschränkt sich auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. In Ländern wie Vietnam, Indonesien, Uganda und der Elfenbeinküste werden heute die größten Robusta-Mengen produziert. Der Geschmack ist erdig, hart und kräftig. In Deutschland werden die Bohnen darum für Billigkaffee verwendet oder Arabica-Sorten untergemischt. Die Anbauregionen des Robustas finden sie in Höhen von Normal Null bis 900m, in Ausnahmefällen auch bis 1.500m wie in Uganda, im Anbaugebiet um den Viktoriasee.
Die beiden Hauptbohnen lassen sich auch äußerlich sehr gut unterscheiden. Robusta ist eine rundliche Bohne mit einer geraden Furche, die einseitig spitz ausläuft. Sie ist widerstandsfähiger gegen starke Hitze, Regen, Krankheiten und Schädlingen. Dazu kommt ihre kurze Reifezeit von nur sechs bis acht Monaten. Arabica ist eine etwas längere ovale Bohne mit einer S-förmigen Furche. Ihre Reifezeit beträgt neun bis elf Monate. Aufgrund des einfacheren Umgangs wird die Robusta von den Kaffeeanbauern sehr geschätzt, aufgrund des Aromas lieben die Kaffeetrinker die Arabica. Aus diesem Grund versuchen Biologen schon lange die beiden Arten zu kreuzen. Eine Kreuzung im Labor ist bisher nicht gelungen, jedoch hat die Natur hier schon vorgegriffen die Varietäten icatu und catimor sind natürliche Kreuzungen aus der Coffea Arabica und der Coffea Canephora.
Der größte Teil des importierten Rohkaffees ca. 30% wächst im brasilianischen Hochland. Hier liegen optimale Voraussetzungen für den exzellenten Kaffee vor. Ein kleiner Teil dieser Ernte ist absoluter Spitzenkaffee, dieser wird für Estate Coffee (Die Bohnen kommen nur von einer Farm) verwendet. Unter Kaffeeliebhabern werden die sogenannten Plantagenröstungen immer beliebter und haben mittlerweile einen festen Platz neben den Kaffee-Blends.
Kaffeepflanzen werden bis zu zehn Meter hoch, aber im Anbau durch Rückschnitt kurz und strauchförmig gehalten. An den langen Zweigen wachsen bis zu 15 Zentimeter große, länglich-ovale und immergrüne Blätter mit kurzen Stielen. Die Wurzeln der Pflanze reichen bis zu 2,5 Meter in den Boden. Die Blüten – 30.000 bis 40.000 pro Strauch oder Baum - sind weiß. Die Lebensdauer einer Kaffeepflanze beträgt in der Regel 20 bis 30 Jahre, sie können jedoch weit über 100 Jahre alt werden. Auf Plantagen werden die Pflanzen jedoch meist aufgrund von sinkenden Erträgen mit zunehmendem Alter, nach rund 30 Jahren durch junge Pflanzen ersetzt. Die ganze Pflanze enthält Koffein, nicht nur die Kirschen und Bohnen. Dabei unterscheidet sich der Koffeingehalt zwischen den Arten Coffeea Arabica (1% bis 1,5%) und Coffea Canephora (2% bis 2,5%).
Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die so genannte Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinander gepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite.
Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind außerdem jede für sich von einer lockeren dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt. Die Kaffeebohnen sind rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich-grau, grünlich-grau, grünlich-blau oder blau-grau.
Bis auf die Arabica-Kaffeeblüte sind alle anderen Kaffee-Arten auf die Fremdbestäubung angewiesen, das heißt, sie benötigen Wind und/oder Insekten für die Fortpflanzung. Nach der Befruchtung entwickeln sich in sieben bis neun Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden, kirschenähnlichen Steinfrüchte des Kaffeebaums. Die Farbe dieser „Kaffeekirschen” wechselt während der Reifephase von Grün über Gelb zu Rot und im überreifen Zustand zu Schwarz. Aufgrund der langen Blütezeit der Kaffee-Pflanze erstreckt sich die Ernte über mehrere Monate, und es kann passieren, dass der Kaffee-Baum gleichzeitig Blüten und Früchte trägt.
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