Kaffee-Anbau und Ernte

Die Geheimnisse des Kaffee-Anbaus und die verschiedenen Ernteverfahren

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Kaffee wird in vielen Höhen, von Berghängen bis zur Küste angebaut. Die Pflanze wird sowohl unter der prallen Sonne als auch im Schatten kultiviert. Beim Anbau unter freier Sonne sollte man eine günstige Lage für die Kaffeepflanzen wählen. Idealerweise eine Lage, an der die heiße Mittagssonne keine Einwirkung auf die Pflanze hat. So spielt es analog zum Wein auch beim Kaffee eine Rolle, ob seine Kultivierung an einem Nord-, Süd-, West-, oder Osthang erfolgt. Wächst der Kaffee im Schatten, dienen zahlreiche Bäume, die sogenannten „Coffee Mamas“, als Schattenspender. Neben Pflanzen wie dem Silberbaum, verschiedener Inga-Varianten und dem Korallenbaum finden sich Nutzpflanzen wie der Breiapfel, Betelpalmen und Bananenstauden mit ihren essbaren Früchten. Zusätzlich gibt es noch Zwischenpflanzungen wie Vanille oder Pfeffer, die den Kaffeebauern ein zusätzliches Einkommen verschaffen, um jahresbedingte Ertragsschwankungen aufzufangen. Die wichtigsten Wachstumsfaktoren der Kaffeepflanze sind die Temperatur, der Niederschlag und die Bodenbeschaffenheit. Der Boden sollte tief, locker, gut belüftet und durchlässig sein. Zudem sollte er einen neutralen bis leicht sauern PH-Wert aufweisen.

  • Bewässerung und Windschutz
    Leidet die Pflanze in kritischen Perioden unter zu starkem Trockenstress, kann sie ihre Blüte verlieren, die Früchte werden nicht reif oder die schlimmste Möglichkeit wäre, dass die Pflanze komplett abstirbt. Daher hat die Bewässerung der Kaffeepflanzen eine lange Tradition. Windschutz wird durch größere Pflanzen erreicht diese werden in der Nähe, jedoch nicht direkt bei den Kaffeepflanzen eingepflanzt. Sie werden nicht direkt bei den Kaffeepflanzen gesetzt, da ein Kampf um Boden und Nährstoffe vermieden werden soll. Diese Pflanzen dienen zusätzlich als Schutz vor Kälte- und Sturmschäden. Gezielte Parzellenbewässerung findet auch zur kontrollierten Auslösung von Blütezeiten statt, die später zu einer gleichmäßigeren Arbeitsbelastung während der Ernte führt, da die verschiedenen Parzellen nacheinander die Vollreife ihrer Kirschen erreichen.

 

  • Schattenanbau und Anbau in der vollen Sonne
    Viele der großen Kaffee produzierenden Länder bauen die Kaffeepflanzen ohne Schattenpflanzen an. Hier wird dafür viel Technik eingesetzt um somit höhere Erträge zu erzielen. In anderen Ländern pflanzt man die Kaffeepflanzen zwischen anderen Pflanzen und Bäumen an, von diesen werden sie dann beschattet. Diese Anbauform bringt zwar weniger aber gleichmäßigeren Ertrag. Die Schattenbäume schwächen die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht ab, schützen vor Frost und Wind, reduzieren das Unkrautwachstum und beugen der Bodenerosion vor. Allerdings entziehen sie dem Boden auch Mineralien, führen ihm durch Laub aber auch wieder welche zu. Daher sollten Schattenbäume immer Pflanzen mit tiefreichenden Wurzeln sein, um nicht mit den Kaffeepflanzen um die Nährstoffe im Boden zu konkurrieren. Je nach Standort schaffen es die Schattenbäume die Sonneneinstrahlung um bis zu 25% zu reduzieren. Ein weiterer Vorteil ist die Erhaltung der Pflanzenarten und der Nutzen als Lebensraum für viele Tiere, vor allem Vögel. Während z.B. die Varietät tipica Schatten braucht, eignen sich vor allem neue Züchtungen für den Anbau in der Sonne.

Generell wird Kaffee auf der ganzen Welt ganzjährig geerntet. Die Erntezeiten des Kaffees unterscheiden sich nach dem jeweiligen Anbaugebiet: In Brasilien beträgt die Erntezeit ca. 3 Monate von August bis Oktober, in Asien ca. 2 Monate von Januar (Arabica) bis Februar (Robusta). Auf großen, gut geführten Plantagen wird eine kontrollierte Reifung der Kaffeekirschen herbeigeführt. Dies geschieht durch gezielte Bewässerung einzelner Parzellen mit daraus resultierenden Kaffeequalitäten. Je nach Anbaumethode und Ernteverfahren kann die Erntemenge pro Pflanze, Mann und Tag von 10 kg (Indien) bis zu 15 kg (Brasilien) betragen. In Äthiopien werden Wildkaffeepflanzen oftmals erst im Urwald gesucht, sodass die Erträge hier sehr viel geringer sind, da der gesamte Prozess mit viel Mühe und Zeit verbunden ist.

Voraussetzung für eine hohe Kaffeequalität ist eine möglichst gute Ernte, die nach folgenden Verfahren durchgeführt wird:

  • Beim Picking (Plücken) erfolgt die Ernte bis zu fünf Mal per Hand, um zu garantieren, dass ausschließlich die reifen Kirschen geerntet werden und die unreifen Früchte zunächst am Ast bleiben. Beim letzten Erntegang werden dann die noch immer unreifen Kaffeekirschen in einem zweiten mitgeführten Korb gesammelt, damit diese nicht an den Ästen verfaulen und Schädlinge anziehen. Picking ist durch den hohen Aufwand die teuerste, aber auch edelste Erntevariante.
  • Für das Stripping (Abstreifen) wird deutlich weniger Zeit benötigt als für das Picking. Hierbei wartet man bis die Pflanzen einen möglichst hohen Anteil an reifen Kirschen haben. Nun werden die Zweige an denen die Kirschen hängen per Hand abgestreift und die Kirschen in Körben oder Säcken gesammelt. Durch dieses Verfahren der Ernte hat man eine Mischung aus überreifen, ideal reifen und unreifen Kirschen. Für das Abstreifen werden in einigen Ländern Hilfsgeräte benutzt. Eines ist z.B. eine Art Rüttler, der den Ast schüttelt, so dass die reifen Kirschen abfallen. Es gibt aber auch kammförmige Geräte, die ein sehr schroffes Abstreifen der Kirschen vornehmen, dieses führt zu sehr starken Beschädigungen an der Kaffeepflanze. Dieses System führt zwangsläufig dazu, dass es im Folgejahr zu Ernteausfällen kommt.
  • Bei sehr großen Plantagen der Industrie oder für mindere Qualitäten erfolgt die vollmaschinelle Ernte:
    Große Erntemaschinen fahren durch die in Reihen angeordneten Plantagen und schlagen durch Vertikalbürsten, welche ständig in Vibration sind, die Kirschen ab, die dann in Vorratsbehältern in der Maschine zwischengelagert werden. Die Plantagen müssen dafür auf flachen Plateaus angelegt sein und weisen einen großen Reihenabstand auf. Dieses Verfahren wird meistens bei minderen Qualitäten und Industriekaffees angewandt.

Die beim Stripping gewonnenen Kaffeebohnen nennt man „Café o l´encol“. Hierbei wird unter die Pflanze ein Leinentuch gelegt (Leinentuch = encol) und die Kaffeebohnen wurden hierauf abgestreift. Hier fallen sowohl Kaffeekirschen, Blätter und Ast-Stückchen auf das Leinentuch. Mit den Händen werden nach dem Erntegang die Fremdkörper von den Kaffeekirschen separiert.

Der „Café do Terra“ wird aus Kaffeekirschen gewonnen, die vor oder beim Ernten auf den Boden gefallen sind. Das Aussieben von Fremdkörpern erfolgt hierbei durch das Hochwerfen und Auffangen der Kaffeekirschen in einem speziellen Pflückersieb. Die Kirschen müssen aufgesammelt werden, da sich dort sonst Schädlinge ansammeln die die Wurzeln der Bäume befallen können. Meistens handelt es sich bei Café do Terra um überreife oder bereits fermentierte Früchte die zu minderwertigem Kaffee verarbeitet werden.

Eine Sonderform der Ernte ist der „Late Harvest“ (Spätlese,) hier wird gezielt eine Geschmacksveränderung der Kirschen herbeigeführt, indem man die Kirschen nach dem eigentlichen optimalen Reifezustand noch eine geraume Zeit am Ast hängen lässt. Durch die stattfindende Osmose bekommt mein eine feine Süße in die Kaffeebohne.

Beim Ende der Erntezeit müssen immer in einem letzten Erntegang die verbleibenden (auch unreife) Kirschen sorgfältig und vollständig von den Ästen abgeerntet werden, da sonst ein Schädlingsbefall droht. Diese Bohnen werden auch verarbeitet und als Füllkaffee billig veräußert.

Bei der Kaffeeernte wird fast alles verarbeitet. Auch die schlechtesten Kaffeequalitäten werden noch verkauft, so dass fast nichts weggeworfen wird. Selbst das Holz, Blätter und die Hornschalen der Kaffeebohnen werden zum Beheizen von Trocknungsgeräten genutzt. Das Wasser mit dem Fruchtfleischresten das nach dem Pulpen übrig bleibt, wird mittels Sprinklern auf die Felder ausgebracht. Im Wechsel werden so sämtliche Felder der Plantage gedüngt.

Eine zeitlich rasche Abfolge der Ernte und der anschließenden Aufbereitung ist vonnöten, um eine vorzeitige Fäulnis auszuschließen.

Vor- und Nachteile der Erntemethoden kurz zusammengefasst:

Picking (Pflücken)
+ Homogene Ernte
+ Produktion von Spitzenqualität
– Hoher Arbeitsaufwand
– Hohe Kostenintensität

Stripping (Abstreifen)
+ schnelle Erntemethode
+ kostengünstig
– keine homogene Ernte
– leichte Beschädigung der Pflanzen

Vollmaschinelle Ernte
+ schnelle Erntemethode
+ niedrige Personalkosten
– Abernten von Blättern, Ästen, unreifen und überreifen Kirschen, sogar von kleinenTieren
– Nachhaltige Beschädigung der Kaffeepflanzen mit geringerer Ernte in Folgejahren

Gerade in Ländern wie Australien und Amerika auf Hawaii in denen es keine so billigen Arbeitskräfte gibt, werden häufig Maschinen eingesetzt. Diese Maschinen ersetzen bis zu 150 Arbeiter.

Letztlich ist festzuhalten, dass es in der Kaffeewelt immer noch sehr viele Kleinbauern gibt, bei denen die Ernte Familienarbeit ist. Bei diesen Familien ist der Kaffeeanbau nur ein Zubrot, so dass sie keine aufwendigen Aufbereitungsprozesse durchführen können: der Kaffee wird einfach mit Kirsche getrocknet. In der Regel landet er auf dem Boden vor dem Haus oder auch direkt am Straßenrand.

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