Der Trend zum Ursprung
Vor allem steht die Liebe und das Erforschen von Material -  bei Zotter ist es die Kakaobohne und Schokolade

Im August 2007 ging Josef Zotters neue Produktionsstätte in Riegersburg, das SchokoladeWerk, an den Start. Von der Röstung der Kakaobohnen,
über Walzwerke bis hin zum edlen Schliff in der Conchieranlage:
Josef Zotter hat alle Produktionsprozesse, die zur Schokoladenerzeugung dazugehören im Haus.

Mit einer relativ geringen Bedarfsmenge tritt er als David neben die Goliaths der Schokoladehersteller. Nicht nur, dass er einer der wenigen
europäischen Kakaodirektverarbeiter ist, ist er auch der einzige der von der Bohne weg (bean-to-bar) ausschließlich in BIO und Fairtrade Qualität produziert.
Damit positioniert sich Zotter ganz klar gegen die typische Massenproduktion vom Schokolade.

Als Kakaodirektverarbeiter gönnt sich Josef Zotter den Luxus auf Feinheiten und Extravaganzen zu setzen und beständig die aromatischen Ursprünge von
Schokolade zu erforschen. So werden gleich alle Zutaten die die Natur so zu bieten hat, mit einbezogen und erforscht. So entstehen beispielsweise verrückte
Sorten wie Peanuts and Ketchup.

5200 Quadratmetern groß ist das neue Kreativzentrum für Schokolade. Denn die Verwandlung der Bohne in Schokolade ist ein sehr aufwendiger Prozess.

Heißer Beginn
Auch wenn jeder Kakaosack im Heimatland schon mehrere Qualitätstest durchlaufen hat, wird er vor der Verarbeitung im SchokoladeWerk erneut auf die
Probe gestellt und ausgiebig gereinigt. Anschließend werden die Kakaobohnen bei 130°C - 145°C ca. 35 Minuten lang geröstet. Beim Rösten entwickelt der Kakao sein typisches Aroma, anschließend werden die Bohnen debakterisiert.

Hausgemachte Hitze!
Im kleinen Dampfkraftwerk hinterm Haus werden Kakaoschalen und Hackschnitzel verfeuert. Dadurch entstehen keine Abfälle aus der Produktion und das
Dampfwerk sorgt für eine ökologisch vertretbare Wärmeerzeugung. Und weil man für die Veredelung von Schokolade viel Energie benötigt, kommt der
Strom für die gesamte Anlage von der Weizer Naturenergie GmbH. Denn erneuerbare Energie hält den schöpferischen Motor auch zukünftig am Laufen.

Knackiger Bruch
Die frisch gerösteten und heißen  Kakaobohnen werden nun zu Kakaonibs. Dazu wird die Bohne in der Brechmaschine  von ihrer Schalen befreit und in
kleine Stücke, die Kakaonibs, gebrochen.

Die Nibs wandern weiter in die Kakaomühle, wo sie sich in ihre physikalischen Bestandteile spalten und Kakaobutter austritt. Durch die Reibungswärme
schmilzt diese. Dadurch entsteht eine flüssige Masse, die schon ganz  nach Schokolade ausschaut, aber noch keine ist.

Die Kakaomasse wird durch eine Kugelmühle noch weiter verfeinert.

Walzer Walzen
Was folgt, ist der Mix, und das ist Zotters besondere Begabung. Zucker, Milchpulver und natürliche Vanille werden der Kakaomasse je nach Sorte beigemengt.
Im Walzwerk pressen zwei  Walzen die klumpige Kakaomasse auf die Zuckeranteile. Fünf weitere Walzen schließen den Kreislauf bis am Ende nur mehr der
Hauch von Schokolade als feines Pulver übrig bleibt. Unter enormen Druck entsteht die ideale Kombination, der feine Schmelz und die Aromen.
Dabei kann man von der Drehwirkung bis hin zur Stärke des Walzenspaltes die Einstellungen der komplexen Anlage manipulieren. Das Walzwerk ist eine
Spielwiese für Kreative und natürlich Josef Zotter Favorit,  „Das Walzwerk ist eine der wichtigsten Maschinen. Hier geht es maßgeblich um die Kunst des
Schokolademachens.“
An dieser Stelle greift kein Automatismus –  der Mensch ist gefragt, der das komplexe System kreativ steuert.
Bei einem Kornspektrum unter 25/1000 mm entsteht der Schmelz, für Josef Zotter eine Herausforderung. In seiner Schokolade sind die Teilchen
15 – 17/1000 mm groß - Superschmelz!
Das gewonnene Kakaopuder wird nun in der Conche veredelt. Roderich Lindt (von der gleichnamigen Firma) erfand das Conchieren.
Dabei erhält die Schokolade den letzten Schliff. Der einzige poetische Name im Produktionskreislauf der Schokolade leitet sich von der ursprünglichen
Form der Conche ab, die einer Muschel (span. concha) glich. Eine letzte Hommage an die spanische Schokoladentradition.

Früher conchierte man Schokolade, damit sie fein wird. Heute geschieht dies in den Walzanlagen. Trotzdem kann man auf diese zeitintensive Veredelung
nicht verzichten, weil sie für die Aromenentfaltung wichtig ist. Das feine, trockene Puder wird in beheizbaren Rühranlagen, den Conchen, an die 20 Stunden
lang gerührt.  Durch die Wärme blühen die Aromen auf, Feuchtigkeit und störende Aromaanteile entweichen und die Kakaobutter verflüssigt sich abermals,
wodurch eine besonders feine Verteilung der Zucker- und Fettpartikel ermöglicht wird (im Fachjargon Versalbung). Die Schokolade ist fertig – oder BASiC
wie es bei Zotter heisst.

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Dieser Artikel wurde am Dienstag, 12. Januar 2010 um 11:28 erstellt und ist in der Kategorie Zotter Scholaden Herstellung abgelegt. Antworten zu diesem Artikel können durch den RSS 2.0-Feed verfolgt werden. Es besteht die Möglichkeit auf diesen Artikel zu antworten oder einen Trackback von der eigenen Seite zu senden.